Tavaly és tavaly előtt is készítettem a cukrászdában az Ország Tortáját, idén itthon vállalkoztam a feladatra. Nem nehéz elkészíteni, de nagyon időigényes, bonyolultan van leírva és tele van olyan alapanyagokkal, amiket nehezebb beszerezni, ennek ellenére nagyon kevés kell belőle a tortába. Őszintén megmondom, én nem ezt a tortát választottam volna. Finomnak finom, viszont egyáltalán nem jellegzetes, és pont a nevét adó pálinkából gyakorlatilag érezhetetlen mennyiség van benne, és a barack sem egy hangsúlyos íz.
Karamellizált mandula:
- 25 g cukor
- 10 g víz
- 80 g szeletelt mandula
- 2 csipet parajdi só
A cukrot a vízzel karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a mandulát, jól átforgatjuk benne, és sózzuk.
Mandulás felvert:
- 96 g mandulaliszt
- 70 g + 25 g kristálycukor
- 195 g egész tojás
- 40 g vaj
- 53 g 70%-os étcsokoládé
- 80 g tojásfehérje
- 70 g karamellizált mandula
A mandulalisztet a 70 g kristálycukorral és az egész tojással
világosra verjük. A vajat a csokival felolvasztjuk, majd hozzákeverjük a
mandulalisztes masszához. A tojásfehérjét a 25 g cukorral felverjük,
majd vegyítjük a mandulalisztes masszával és a karamellizált mandulával.
2 db 22 cm-es tortakarikába eloszlatjuk, 170 fokon 21 percig sütjük.
Szirup:
- 25 g Pannonhalmi sárgabarack pálinka
- 70 g sárgabarack püré
- 25 g víz
- 3 g citromsav
A citromsav kivételével mindent egybeteszünk, és felfőzzük. Ha kihűlt, beletesszük a citromsavat is.
Zselatinmassza:
A vízzel a zselatint összekeverjük, megduzzasztjuk, majd felolvasztjuk.
Sárgabarack krém:
- 250 g sárgabarack püré
- 3 g pektin
- 20 g porcukor
- 27 g zselatinmassza
A pektint a porcukorral elkeverjük. A sárgabarack pürét elkezdjük
melegíteni, majd folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a pektines
keveréket. Felforraljuk, majd kihűlésnél hozzáadjuk az olvasztott
zselatinmasszát.
Karamellmousse:
- 232 g kristálycukor
- 82 g glükóz szirup
- 135 g tej
- 135 g + 390 g habtejszín
- 105 g tojássárgája
- 63 g zselatinmassza
A glükózt, a tejet, és a 135 g tejszínt felforraljuk. A
kristálycukorból karamellt készítünk. A forró tejes alapot 3 lépésben
ráöntjük a karamellre. A tojássárgáját robotgépbe tesszük, és elkezdjük
verni. A karamellt visszaforraljuk, és mikor 105 foknál járunk,
hozzáadjuk szép lassan a sárgájához. A felolvasztott zselatinmasszát
hozzáadjuk a tojássárgájás karamellhez, és kihűlésig verjük.
Félretesszük, majd felverjük a 390 g tejszínt, és összekeverjük.
Karamell glazing:
- 45 g kristálycukor
- 23 g víz
- 45 g glükóz szirup
- 30 g sűrített tej
- 45 g fehér csokoládé
- 19 g zselatinmassza
- 3 csipet parajdi só
A vizet a glükózzal felforraljuk. A cukorból karamellt készítünk. A
glükózos szirupot hozzáadjuk a karamellhez, majd a sót is beletesszük,
és összeforraljuk. A sűrített tejet és a fehér csokoládét egy tálba
tesszük. A meleg karamellt 3 lépésben hozzáadjuk. 60 foknál hozzáadjuk a
zselatinmasszát.
Díszítés:
- 10 dkg tejcsokoládé
- a maradék karamellizált mandula
- aszalt sárgabarack
A tejcsokoládét temperáljuk, egyenlő szárú háromszögekre vágjuk,
megszórjuk a maradék karamelles mandulával, aszalt sárgabarackkal.
Körben tejszínhab stufnikra tesszük.
Összeállítás: 22 cm -es tortakarikába beletesszük az egyik
piskótát és meglocsoljuk a szirup felével. Ráöntjük a sárgabarack
krémet. A második piskóta mindkét oldalát meglocsoljuk a maradék
sziruppal. Rátesszük ezt a piskótát a sárgabarack krémre. A karamell
masszát ráöntjük, majd hűtőbe tesszük. (Pluszos hűtőben egy éjszakát
kell, hogy álljon a vágáshoz, hamarabbi felhasználáshoz és vágáshoz
javasolt sokkolni.) A 40-50 °C-os karamell glazinggel fedjük.
